Uji Organoleptik (Sensori) dan Kadar Air Pembuatan Cookies dengan Penambahan Tepung Biji Nangka (Artocaprus heteroypllus)
https://doi.org/10.58466/lipida.v4i1.1670
Kata Kunci:
Cookies, Kadar Air, Organoleptik,Tepung Biji NangkaAbstrak
Cookies adalah kue yang terbuat dari bahan dasar tepung, umumnya dibuat dari tepung terigu, gula halus, telur, vanili, margarine, tepung maizena, baking powder, dan susu bubuk instan, seiring dengan meningkatnya kebutuhan tepung terigu berdampak pada tingkat konsumsi gandum di Indonesia yang belum tercukupi. Upaya yang dilakukan untuk meminimalisir penggunaan tepung terigu yaitu dengan cara subsitusi, salah satunya dengan subsitusi tepung biji nangka. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui tingkat kesukaan terhadap cookies dengan penambahan tepung biji nangka serta kandungan air dengan metode variasi dan pendahuluan tanpa menggunakan tepung biji nangka (P0= 100g : 0g), (P1= 100g : 40g), (P2= 100g: 50g) dan (P3= 100g : 60g). Hasil yang didapatkan menggunakan uji organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur. Pada warna nilai terbaik terdapat pada perlakuan P2 yaitu 7,32%, aroma terdapat pada perlakuan P3 yaitu 7,24%, rasa terdapat pada perlakuan P1 yaitu 7,96%, dan pada tekstur nilai tertinggi terdapat pada perlakuan P2 yaitu 7,68% pada uji kadar air nilai tertinggi terdapat pada perlakuan P1 dan P2 yaitu 16%.
Referensi
Asfi, W.M., Harun, N., Zalfiatri, Y. (2017). Pemanfaatan Tepung Kacang Merah dan Pati Sagu Pada Pembuatan Crackers. Jurnal Program Studi Teknologi Hasil Pertanian.
Badan Standarisasi Nasional. (1992). Syarat Mutu Biskuit SNI 01-2973-1992. Departemen Perindustrian RI.
Cahyono. (2005). Budidaya Tanaman Sayuran. Penebar Swadaya. Jakarta.
Cicilia, S., Basuki, E., Alamsyah, A., Yasa, I. W. S., Dwikasari, L. G., dan Suari, R. (2021). Sifat Fisik dan Daya Terima Cookies Dari Tepung Biji Nangka Dimodifikasi. Prosiding Saintek, Vol. 3, 612-621.
Dewi Arziyah, Lisa Yusmita, dan Ruri Wijayanti. (2022). Analisis Mutu Organoleptik Sirup Kayu Manis Dengan Modifikasi Perbandingan Konsentrasi Gula Aren dan Gula Pasir. Jurnal Hasil Penelitian Dan Pengkajian Ilmiah Eksakta. Vol. 01, No. 02. Diakses dari http://jurnal.unidha.ac.id/index.php/jppie.
De Man, J. M., (1997). Kimia Makanan. Alih Bahasa: Kosasih P. Institut Teknologi Bandung. Bandung.
Eska Yuniar, dkk. (2016). Kajian Perbandingan Tepung Kacang Koro Dengan Tepung Tapioka dan Konsentrasi Kuning Telur Terhadap Karakteristik Cookies Koro. Universitas Pasundan. Bandung.
Sakti, H., Lestari, S., & Supriadi, A. (2016). Perubahan Mutu Ikan Gabus (Channa striata) Asap Selama Penyimpanan. Jurnal Fishtech, Vol.5, No. 1, 11-18.
Karyantina, M., dan Kurniawati, L. (2016). Substitusi Tepung Biji Nangka (Artocarpus heterophyllus) dengan Variasi Perlakuan Pendahuluan pada Pembuatan Cookies. Biomedika, Vol. 9, No. 2, 62-68.
Mursito. (2007). Pengaruh Suhu Pengerigan Teh Daun Alpukat.Universitas Muhamadiyah Surakarta.
Novia, R. (2018). Pengembangan Produk Brownies Dengan Substitusi Tepung Oncom Hitam dan Sorgum Untuk Balita Gizi Kurang. Skirpsi. Fakultas Ekologi Manusia. Institut Pertanian Bogor.
Prasetya, A. (2018). Fortifikasi Biji Buah Nangka (Artocarpus heterophyllus) dan Fortifikasi Biji Buah Nangka (Artocarpusheterophyllus). Skripsi. Fakultas Tarbiyah dan Keguruan. Universitas Islam Negeri Raden Intan Lampung.
Pramitasari, D. (2010). Penambahan Ekstrak Jahe dalam Pembuatan Susu Kedelai Bubuk Instan dengan Metode Spray Drying. Komposisi Kimia, Uji Sensoris dan Aktivitas Antioksidan. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Rajis. (2017). Characterization of Traditional Spanish Edible Plant Syrup Based On Carbohydrate GCMS Analysis. Jurnal Of Food Composition and Analysis. Vol. 23, No. 3, 1146-1152.
Rauf, R. (2015). Kimia Pangan. CV. Andi Offset. Yogyakarta.
Rio Junaidy, (2020). Kimia Pangan Dan Gizi. Penerbit. PT Gramedia. Jakarta.
Sakti, H., Lestari, S., dan Supriadi, A. (2016). Perubahan Mutu Ikan Gabus (Channa striata) Asap Selama Penyimpanan. Jurnal Fishtech, Vol. 5, No. 1, 11-18.
Subagjo, A. (2007). Manajemn Pengolahan Kue dan Roti. Graha Ilmu. Yogyakarta.
Soekarto, S. (2002). Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Bharata Karya Aksara. Jakarta.
Theivasanthi, T., Venkadamanickam, G., Palanivelu, M., dan Alagar, M. (2011). Nano Sized Powder of Jackfruit Seed: Spectroscopic and Anti-Microbial Investigative Approach. Centre of Research and Post Graduate of Physics, India
Winarno, F. G. (1997). Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Winarno, F. G. (2002). Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
