Jurnal Teknologi Pangan dan Industri Perkebunan (LIPIDA)

Variasi Substrat dan Waktu pada Fermentasi Tapai: Tinjauan Narasi

Angga Prasetyo, Rasmiyana Rasmiyana — Fri, 11 Apr 2025 00:00:00 +0000

Tapai adalah produk pangan fermentasi yang dibuat dari macam macam substrat, contohnya singkong, ketan, talas, jagung, pisang, dan ubi jalar ungu. Penelitian ini menggunakan metode tinjauan narasi (narrative review) dengan memaparkan rangkuman yang bersifat non-sistematis dan menganalisis topik tertentu secara spesifik. Topik yang dianalisis adalah hasil penelitian terkait bahan-bahan pangan yang telah diolah menjadi produk tapai dan pengaruh lama waktu fermentasi pada tapai. Proses fermentasi tapai menggunakan mikroorganisme bakteri dan ragi. Keduanya berperan mengubah karbohidrat dalam substrat menjadi gula sederhana, alkohol, dan asam organik. Fermentasi ini meningkatkan kandungan senyawa bioaktif, seperti senyawa fenolik dan flavonoid, yang memiliki manfaat kesehatan, termasuk meningkatkan sistem imun dan aktivitas antioksidan. Waktu fermentasi mempengaruhi kualitas sensorik dan kandungan nutrisi tapai. Berdasarkan tinjauan narasi ini, fermentasi tapai optimal terjadi pada rentang waktu 48 hingga 72 jam, di mana terjadi perubahan signifikan dalam rasa, aroma, tekstur, dan kandungan gizi, seperti penurunan kadar lemak dan peningkatan kandungan protein. Berbagai substrat tapai menghasilkan mikroorganisme dan senyawa kimia yang berbeda, yang berkontribusi pada variasi kualitas produk.

Optimalisasi Potensi Sukun Sebagai Bahan Pangan Lokal dalam Mewujudkan Ketahanan Pangan Nasional

Noer Aza Fauziana, Novika Mila Prametha, Mardiyana Mardiyana, Murni Handayani — Wed, 02 Apr 2025 00:00:00 +0000

Indonesia sangat bergantung pada beras sebagai sumber pangan utama, tetapi produksi lokal tidak mencukupi sehingga mengakibatkan meningkatnya impor beras. Sukun (Artocarpus altilis) berpotensi menjadi alternatif sumber pangan yang berkelanjutan karena dapat tumbuh di berbagai jenis lahan dan dapat dipanen dua kali setahun. Sukun memiliki kandungan nutrisi yang tinggi, lebih rendah kalori daripada beras, serta kaya akan mineral dan vitamin. Selain itu, sukun memiliki manfaat kesehatan seperti sifat anti-bakteri, anti-jamur, dan anti-tumor. Namun, sukun menghadapi tantangan utama seperti umur simpannya yang pendek dan pandangan masyarakat yang menganggapnya sebagai pangan inferior. Teknologi pengolahan sukun menjadi tepung dapat mengatasi kendala ini dengan memperpanjang masa simpan dan membuka peluang diversifikasi penggunaan sukun dalam berbagai produk pangan. Artikel ini mengkaji potensi sukun sebagai bahan pangan lokal untuk meningkatkan ketahanan pangan nasional, mendorong inovasi dalam industri pangan, serta memberikan informasi tentang manfaat gizi dan kesehatan sukun. Dengan optimalisasi pemanfaatan sukun, diharapkan dapat tercipta kedaulatan pangan yang berkelanjutan di Indonesia.

Pengaruh Jenis Kemasan Terhadap Karakteristik Kimia Tempe Kedelai

Yunita Khilyatun Nisak, Aqqidatul Azizah, Lailatul Amania — Wed, 02 Apr 2025 00:00:00 +0000

Tempe merupakan salah satu makanan tradisional yang terbuat dari kacang kedelai yang difermentasi dengan bantuan kapang Rhizopus sp yang kaya akan protein. Kemasan tempe merupakan wadah yang digunakan untuk membungkus dan melindungi tempe agar tidak memengaruhi kualitas dan keamanannya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis kemasan tempe terhadap kadar pH, total asam, dan protein tempe. Terdapat enam perlakuan dalam penelitian ini, yaitu kemasan plastik, kemasan daun pisang muda, kemasan pisang tua, kemasan daun kunyit, kemasan daun jati, dan kemasan daun talas. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa tempe dengan kemasan plastik memiliki pH terendah yaitu 7.2 dan total asam tertinggi yaitu kemasan daun pisang tua sebesar 0.42. Dan pada pengujian protein tempe pada kemasan daun jati, talas dan daun pisang muda menghasilkan warna ungu cerah, sedangkan pada kemasan daun pisang tua dan daun kunyit menghasilkan warna ungu pucat dan pada kemasan plastik menghasilkan warna biru keunguan