Jurnal Teknologi Pangan dan Industri Perkebunan (LIPIDA)

Optimalisasi Potensi Sukun Sebagai Bahan Pangan Lokal dalam Mewujudkan Ketahanan Pangan Nasional

Noer Aza Fauziana, Novika Mila Prametha, Mardiyana Mardiyana, Murni Handayani — Wed, 02 Apr 2025 00:00:00 +0000

Indonesia sangat bergantung pada beras sebagai sumber pangan utama, tetapi produksi lokal tidak mencukupi sehingga mengakibatkan meningkatnya impor beras. Sukun (Artocarpus altilis) berpotensi menjadi alternatif sumber pangan yang berkelanjutan karena dapat tumbuh di berbagai jenis lahan dan dapat dipanen dua kali setahun. Sukun memiliki kandungan nutrisi yang tinggi, lebih rendah kalori daripada beras, serta kaya akan mineral dan vitamin. Selain itu, sukun memiliki manfaat kesehatan seperti sifat anti-bakteri, anti-jamur, dan anti-tumor. Namun, sukun menghadapi tantangan utama seperti umur simpannya yang pendek dan pandangan masyarakat yang menganggapnya sebagai pangan inferior. Teknologi pengolahan sukun menjadi tepung dapat mengatasi kendala ini dengan memperpanjang masa simpan dan membuka peluang diversifikasi penggunaan sukun dalam berbagai produk pangan. Artikel ini mengkaji potensi sukun sebagai bahan pangan lokal untuk meningkatkan ketahanan pangan nasional, mendorong inovasi dalam industri pangan, serta memberikan informasi tentang manfaat gizi dan kesehatan sukun. Dengan optimalisasi pemanfaatan sukun, diharapkan dapat tercipta kedaulatan pangan yang berkelanjutan di Indonesia.

Pengaruh Jenis Kemasan Terhadap Karakteristik Kimia Tempe Kedelai

Yunita Khilyatun Nisak, Aqqidatul Azizah, Lailatul Amania — Wed, 02 Apr 2025 00:00:00 +0000

Tempe merupakan salah satu makanan tradisional yang terbuat dari kacang kedelai yang difermentasi dengan bantuan kapang Rhizopus sp yang kaya akan protein. Kemasan tempe merupakan wadah yang digunakan untuk membungkus dan melindungi tempe agar tidak memengaruhi kualitas dan keamanannya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis kemasan tempe terhadap kadar pH, total asam, dan protein tempe. Terdapat enam perlakuan dalam penelitian ini, yaitu kemasan plastik, kemasan daun pisang muda, kemasan pisang tua, kemasan daun kunyit, kemasan daun jati, dan kemasan daun talas. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa tempe dengan kemasan plastik memiliki pH terendah yaitu 7.2 dan total asam tertinggi yaitu kemasan daun pisang tua sebesar 0.42. Dan pada pengujian protein tempe pada kemasan daun jati, talas dan daun pisang muda menghasilkan warna ungu cerah, sedangkan pada kemasan daun pisang tua dan daun kunyit menghasilkan warna ungu pucat dan pada kemasan plastik menghasilkan warna biru keunguan

Variasi Substrat dan Waktu pada Fermentasi Tapai: Tinjauan Narasi

Angga Prasetyo, Rasmiyana Rasmiyana — Fri, 11 Apr 2025 00:00:00 +0000

Tapai adalah produk pangan fermentasi yang dibuat dari macam macam substrat, contohnya singkong, ketan, talas, jagung, pisang, dan ubi jalar ungu. Penelitian ini menggunakan metode tinjauan narasi (narrative review) dengan memaparkan rangkuman yang bersifat non-sistematis dan menganalisis topik tertentu secara spesifik. Topik yang dianalisis adalah hasil penelitian terkait bahan-bahan pangan yang telah diolah menjadi produk tapai dan pengaruh lama waktu fermentasi pada tapai. Proses fermentasi tapai menggunakan mikroorganisme bakteri dan ragi. Keduanya berperan mengubah karbohidrat dalam substrat menjadi gula sederhana, alkohol, dan asam organik. Fermentasi ini meningkatkan kandungan senyawa bioaktif, seperti senyawa fenolik dan flavonoid, yang memiliki manfaat kesehatan, termasuk meningkatkan sistem imun dan aktivitas antioksidan. Waktu fermentasi mempengaruhi kualitas sensorik dan kandungan nutrisi tapai. Berdasarkan tinjauan narasi ini, fermentasi tapai optimal terjadi pada rentang waktu 48 hingga 72 jam, di mana terjadi perubahan signifikan dalam rasa, aroma, tekstur, dan kandungan gizi, seperti penurunan kadar lemak dan peningkatan kandungan protein. Berbagai substrat tapai menghasilkan mikroorganisme dan senyawa kimia yang berbeda, yang berkontribusi pada variasi kualitas produk.

Potensi Senyawa Timokuinon, Timol, dan Karvakrol dari Jintan Hitam (Nigella sativa) sebagai Agen Antibakteri Alami dalam Keamanan Pangan: Analisis In Silico terhadap Escherichia coli dan Salmonella

Nadiyah Zuhroh, Rasmiyana Rasmiyana, Yulia Rachmawati — Mon, 21 Apr 2025 00:00:00 +0000

Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi potensi senyawa aktif jintan hitam (Nigella sativa), yaitu timokuinon, timol, dan karvakrol, sebagai agen antibakteri alami dalam keamanan pangan terhadap bakteri patogen Escherichia coli dan Salmonella. Metode molecular docking digunakan untuk menganalisis interaksi senyawa-senyawa tersebut dengan protein target bakteri, yaitu GyraseB pada E. coli dan LsrB pada S. typhi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ketiga senyawa mampu berikatan dengan protein target melalui interaksi hidrogen, hidrofobik, dan elektrostatik. Karvakrol menunjukkan energi ikat terkuat (-177,5 Kkal/mol) terhadap E. coli, sedangkan timokuinon memiliki energi ikat terkuat (-186,0 Kkal/mol) terhadap S. typhi. Selain itu, penelitian ini mengungkap potensi penghambatan senyawa ligan terhadap Salmonella typhi resisten, yang mengindikasikan kemungkinan penggunaan senyawa-senyawa tersebut untuk mengatasi masalah resistensi bakteri dalam kontaminasi pangan. Temuan ini masih memerlukan pengkajian lebih lanjut secara in vitro dan in vivo. Penelitian ini memberikan wawasan penting untuk pengembangan bahan antibakteri alami dalam industri pangan, khususnya dalam mencegah kontaminasi bakteri patogen dan meningkatkan keamanan pangan.

Analisis Pengaruh Kemasan Plastik Terhadap Lama Penyimpanan Sayuran Segar Pasca Ozonisasi: Studi Parameter Fisik, Water Vapour Transmission Rate (WVTR), dan Water Vapour Permeability (WVP)

Mon, 21 Apr 2025 00:00:00 +0000

Komoditas sayuran segar berkontribusi signifikan terhadap ketahanan pangan dan perekonomian nasional, namun produk ini mudah mengalami kerusakan. Perlakuan ozonisasi dan pengemasan vakum dilakukan untuk mempertahankan mutu produk. mengurangi kerugian pascapanen, memastikan keamanan pangan dan memperpanjang masa simpan sayuran. Pemilihan jenis kemasan yang tepat menjadi tantangan tersendiri. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh jenis kemasan plastik terhadap lama penyimpanan sayuran segar pasca ozonisasi berdasarkan parameter fisik, water vapour transmission rate (WVTR), dan water vapour permeability (WVP). Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 3 perlakuan dan 3 ulangan serta analisis fisik menggunakan metode scoring test. Hasil dari penelitian ini menunjukan kemasan vakum jenis HDPE memiliki kemampuan lebih baik dalam menahan laju transmisi uap air (WVTR) dan permeabilitas uap air (WVP) pada semua jenis sayuran, serta pada pengujian fisik meliputi warna, tekstur dan kenampakan yang dilakukan berdasarkan scoring test dengan nilai rata – rata 3, kemasan HDPE memiliki stabilitas paling baik dalam mencegah kemunduran mutu produk untuk memperpanjang masa simpan jika dibandingkan dengan kemasan PP dan LDPE. Hasil ini diharapkan menjadi rekomendasi jenis kemasan yang cocok dalam mengemas produk sayuran segar untuk mempertahankan stabilitas produk.

Pengaruh Konsentrasi Konjak Glukomanan dan Karagenan Terhadap Karakteristik Sensoris dan Stabilitas Puding Coklat

Putri Satika Dewi, Lulus Mualimin, Degita Fahmi Brillyansyah — Mon, 21 Apr 2025 00:00:00 +0000

Puding merupakan salah satu hidangan penutup dengan ciri khas berupa tekstur yang kenyal, lembut, dan mudah dikunyah. Karakteristik tekstur dan stabilitas puding sangat dipengaruhi oleh penggunaan hidrokoloid, misalnya konjak glukomanan dan karagenan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui konsentrasi konjak glukomanan dan karagenan untuk menciptakan karakteristik sensoris dan stabilitas yang paling baik. Metode penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK), dengan konsentrasi konjak glukomanan (1%, 1.5% dan 2%), dan konsentrasi karagenan (0.5% dan 1%). Seluruh perlakuan dilakukan uji sensoris menggunakan metode hedonik pada parameter tekstur, warna, rasa dan keseluruhan serta stabilitas dengan uji sineresis, kemudian dilakukan analisa menggunakan Minitab 20. Hasil penelitian menunjukkan perlakuan dengan sineresis terendah adalah S2K3 (konjak glukomanan 2% dan karagenan 1%) dengan nilai sineresis 7.76% pada 24 jam, 13.34% pada 48 jam, dan 17.62% pada 72 jam. Namun, uji sensoris menunjukkan perlakuan S2K2 yang paling disukai panelis pada semua parameter, dengan tingkat kesukaan pada tekstur 4.2, warna 4, rasa 4 dan keseluruhan 4.4. Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi dalam pengembangan produk puding coklat yang berkualitas tinggi.