Pengaruh Substitusi Tepung Beras dengan Tepung Jagung (Zea mays.L) terhadap Karakteristik Kimia dan Mutu Organoleptik Kue Onde-onde.
https://doi.org/10.58466/lipida.v3i2.1427
Kata Kunci:
Tepung beras, Tepung jagung, Pencampuran, Penggorengan, Onde-ondeAbstrak
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui nilai kadar air dan kadar abu pada ondeonde dan mengetahui tingkat penerimaan panelis terhadap pembuatan onde-onde subtitusi tepung beras dengan tepung jagung (Zea Mays.L) berdasarkan uji organoleptik warna, tekstur, dan rasa.
Metode pembuatan onde-onde yaitu dengan 3 perlakuan.Perlakuan 1(tepung beras 75% : tepung jagung 25%), perlakuan 2 (tepung beras 50% : tepung jagung 50%), perlakuan 3 (tepung beras 25% : tepung jagung 75%), sedangkan tepung ketan merupakan variabel tetap yaitu tepung ketan 200 gram, kemudian dilakukan pencampuran bahan, dan penggorengan dengan suhu ± 170°C dengan waktu 5 menit.
Hasil analisis kadar air dan kadar abu pada produk onde-onde didapat hasil bahwa perlakuan yang terbaik terdapat pada perlakuan 1 substitusi tepung beras 75 % : tepung jagung 25% dengan nilai kadar air 23,73% dan kadar abu yaitu 0,22%, hal ini telah memenuhi SNI yang telah ditetapkan. Berdasarkan hasil uji organoleptik dengan 30 panelis tidak terlatih terhadap parameter warna, tekstur, dan rasa didapat hasil bahwa perlakuan yang terbaik terdapat pada perlakuan 3 yaitu dengan perbandingan tepung beras 25% : tepung jagung 75% dengan warna kecoklatan, tekstur sangat lembut, dan rasa sangat suka.
Referensi
Anugerah, A.W. 2017. Pengaruh Kualitas Produk Dan Harga Terhadap Keputusan Pembelian Onde-ondebo liem Yanik Mojokerto. Jurnal Pendidikan Tata Niaga.Vol 1(1): 107-111.
Asmaraningtyas, D. 2014. Kekerasan, Warna dan Daya Terima Biskuit yang Disubstitusi Tepung Labu Kuning. Program Studi Ilmu Gizi. Universitas Muhammadiyah Surakarta. Surakarta.
Astawan, M. 2013. Sehat bersama aneka sehat pangan alami. Tiga serangkai. Solo.
Badan Standarisasi Nasional. 2011. SNI 01-2973-2011. Syarat Mutu Onde-onde. Badan Standarisasi Nasional Indonesia. Jakarta.
Badan Standarisasi Nasional. 2011. Syarat Mutu Tepung Jagung. SNI-01-3727-2011. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.
Blackweel, W. 2012. Food Biochemistry and Food Processing. New York.
Deman, J.M. 2012. Kimia Pangan dan Gizi. Institut Teknologi Bandung. Bandung.
Istinganah, M. 2017. Tingkat Kekerasan Dan Daya Terima Biskuit Dari Campuran Tepung Jagung dan Tepung Terigu Volume Air Yang Proposional. Jurnal Kesehatan, ISSN 1979-7621, Vol.10, No.2 p 83-93.
Jati, P.W., 2006. Pengaruh Waktu Hidrolisis Dan Konsentrasi HCL Terhadap Nilai Dextrose equivalent (de) Dan Karakterisasi Mutu Pati Termodifikasi Dari Pati Tapioka Dengan Metode Hidrolisis Asam. Skipsi. Bogor IPB.
Richana, N. 2010. Pembuatan Tepung Jagung Termodifikasi dan Pemanfaatannya Untuk Roti. Prosiding Pekan Serelia Nasional.
Singh, J., Kaur, L., Sodhi, N.S., Gill. B.S. 2003. Morphological, Thermal and Rheological of Starches From Different Botanical Sources. J. Food Chemistry, 81:219-231.
Varela, G.A., Bender, E., Morton, I.D. 2006. Frying of Food, Principles, Changes, New Approaches. Ellis Horwood Ltd., Chichester, England.
Winarno, F.G. 2010. Kimia Pangan dan Gizi. Cetakan ke-XI. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
