Subtitusi Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.) Dalam Pembuatan Mantau Dengan Penambahan Tepung Beras Merah (Oryza nivara)

Abstrak

MMantau secara umum mengandung banyak karbohidrat. Untuk menambah nilai gizi pada mantau salah satunya adalah dengan ditambahkan tepung ubi jalar ungu dan tepung beras merah yang cukup kaya akan serat dan antioksidan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung ubi jalar ungu dengan konsentrasi yang berbeda pada pembuatan mantau terhadap sifat fisikokimianya. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen di laboratorium dengan rancangan percobaan RAK. Pengujian sensoris mendapatkan hasil bahwa semakin tinggi konsentrasi tepung ubi jalar ungu yang ditambahkan, semakin disukai panelis dengan perlakuan P4 yang paling diterima secara rata-rata. Pengujian kadar air dan daya kembang menghasilkan data semakin tinggi konsentrasi yang ditambahkan maka kadar air dan daya kembang semakin menurun. Kadar air dan daya kembang paling terendah pada perlakuan P1 yaitu masing-masing 29,48% dan 52,16%. Hasil ini menunjukkan bahwa penambahan tepung ubi jalar ungu memberikan pengaruh yang nyata pada sifat fisikokimia mantau.