Pengaruh Konsentrasi Natrium Metabisulfit Terhadap WarThe Effect of Sodium Metabisulfite Concentration on the Color of Champignon Mushrooms in Pouch Packaging on the Color of Champignon Mushrooms in Pouch Packaginga Jamur Champignon Pada Kemasan Pouch
DOI:
https://doi.org/10.58466/lipida.v5i2.1808Kata Kunci:
Jamur Champignon, Konsentasi Natrium Metabisulfit, WarnaAbstrak
Jamur kancing atau jamur champignon (Agaricus bisporus) merupakan komoditas yang mudah rusak karena memiliki kadar air yang tinggi dan laju respirasi yang cepat, sehingga mempercepat reaksi pencoklatan (browning). Salah satu upaya untuk mempertahankan kualitas jamur adalah dengan penambahan natrium metabisulfit (Na₂S₂O₅). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh berbagai konsentrasi natrium metabisulfit terhadap warna jamur champignon. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor dengan empat taraf perlakuan, yaitu: 0,1%, 0,15%, 0,2%, dan 0,25%. Analisis data dilakukan menggunakan uji sidik ragam (ANOVA) One-Way pada perangkat lunak Minitab dengan tingkat signifikansi 0,05. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan natrium metabisulfit memberikan pengaruh nyata terhadap nilai kecerahan (L*) dan tingkat kekuningan (b*). Perlakuan terbaik diperoleh pada konsentrasi 0,25% yang menghasilkan warna jamur paling cerah dengan nilai kecerahan (L*) sebesar 98,54, tingkat kemerahan (a*) sebesar 1,2, dan tingkat kekuningan (b*) sebesar 6,74.
Referensi
Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia. (2013). Batas Maksimum Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Pengawet (Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor 36 Tahun 2013).
Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia. (2021). Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 29 Tahun 2021 tentang Persyaratan Bahan Tambahan Pangan Campuran. https://jdih.pom.go.id/download/product/1324/29/2021
FAO/WHO Codex Alimentarius. (2017). General Standard for Food Additives (GSFA). FAO/WHO.
Lee, C. Y., & Whitaker, J. R. (1995). Enzymatic Browning and Its Prevention. American Chemical Society.
Mahajan, P. V., Oliveira, F. A. R., & Macedo, I. (2010). Effect of Temperature and Humidity on The Respiration Rate of Mushrooms. Journal of Food Engineering, 97(4), 508–514. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2009.11.026
Nastiti, A. S., Sari, D. R., & Firmansyah, H. (2018). Pengaruh Kombinasi Asam Sitrat Dan EDTA Dalam Pencegahan Pencokelatan Enzimatis Apel. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 6(1), 20–28.
Nastiti, D., Firmansyah, H., & Sari, D. R. (2014). Pengaruh Konsentrasi Natrium Metabisulfit (Na₂S₂O₅) Dan Suhu Pengeringan Terhadap Karakteristik Tepung Ampas Tahu. Jurnal Bioproses Komoditas Tropis, 2(2), 65–71.
Nicoli, M. C., Anese, M., & Parpinel, M. (1999). Influence of Processing on The Antioxidant Properties of Fruit and Vegetables. Trends in Food Science and Technology, 10(3), 94–100. https://doi.org/10.1016/S0924-2244(99)00023-0
Nugraheni, D. M. (2022). Optimasi Konsentrasi Senyawa Anti Pencokelatan Pada Penyimpanan Jamur Kancing (Agaricus bisporus) Segar [Skripsi, Universitas Brawijaya].
Nugraheni, D. M., Sutrisno, R., & Prasetyo, A. D. (2023). Pengaruh Penambahan Natrium Metabisulfit Terhadap Kualitas Jamur Champignon Selama Penyimpanan. Jurnal Teknologi Pertanian, 24(1), 56–64.
Putry, A. N., Prasetyaningrum, R., & Nurjanah, I. (2011). Pengaruh Natrium Metabisulfit Terhadap Kestabilan Warna Jamur Kancing. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 4(2), 23–30.
Wartini, N. M., Sugiarti, Y., & Mardiana, D. (2019). Efek Natrium Metabisulfit Dalam Mencegah Pencoklatan Jamur Kancing. Agroindustri, 7(2), 89–97.
Wrolstad, R. E., Skrede, G., & Engebretson, M. (2005). Enzymatic Browning in Fruits and Vegetables. In R. E. Wrolstad (Ed.), Handbook of food analytical chemistry (pp. 361–370). Wiley.
