ANALISIS MUTU MARGARIN DENGAN PERBANDINGAN BAHAN BAKU MINYAK GORENG KELAPA : MINYAK GORENG SAWIT
https://doi.org/10.58466/lipida.v1i2.1371
Kata Kunci:
Margarin, Minyak goreng kelapa, Minyak Goreng Kelapa Sawit, Kadar Air, ALB,Uji OrganoletikAbstrak
Margarin merupakan emulsi (w/o), berbahan dasar minyak nabati. Penelitian ini terdiri dari 3 (tiga) perlakuan perbandingan minyak antara lain; minyak goreng kelapa : minyak goreng sawit 50:50 ; 70:30 ; dan 90:10. Analisis mutu yang dilakukan adalah uji perbandingan pasangan, uji hedonik, kadar air, dan asam lemak bebas. Hasil uji perbandingan pasangan margarin pada atribut warna perlakuan 50:50 sama dengan warna margarin di pasaran, sedangkan atribut aroma dan rasa pada ketiga perlakuan berbeda dengan aroma dan rasa margarin di pasaran. Hasil rerata uji hedonik perlakuan 50:50 memiliki skor tertinggi (paling disukai). Berdasarkan ANOVA pada ketiga perlakuan atribut warna dan aroma berbeda nyata, sedangkan atribut rasa tidak berbeda nyata. Berdasarkan analisis kadar air pada perlakuan 50:50, 70:30, dan 90:10, berturut-turut yaitu 5,30, 6,37 dan 6,95%, sedangkan asam lemak bebas berturut-turut 1,17, 1,47 dan 1,83%. Persentase kadar air memenuhi SNI 01-3541-2002, namun tidak demikian dengan asam lemak bebas.
Referensi
Aulia, S. N. (2016). Kimia Bahan Pangan Pengolahan Margarine dan Mentega. Universitas Negeri Surabaya, Surabaya
Badan Pusat Statistik kabupaten Ketapang (2021). Ketapang Dalam Angka. Kabupaten Ketapang: Ketapang.
Cakrabawa, D.N & Nuryati, L. (2014). Outlook Komoditi Kelapa. Pusat Data dan Sistem Informasi Pertanian. Sekretariat Jenderal - Kementerian Pertanian. 82 hal. ISSN 1907-1507.
Febliza, A., Oktariani, & Putri, A.M. (2020). Kualitas Minyak Blend Kelapa Kopra dan Minyak Kelapa Sawit ditinjau dari Kadar Air, Kadar Asam Lemak Bebas dan Bilangan Peroksida. J. Ris. Kim. Vol. 11, No. 1, March 2020.
Moh. Su’I (2012). Hidrolisis Minyak Kelapa Oleh Enzim Lipase Dari Kentos Kelapa. AGRITECH, Vol. 32, No. 2, MEI 2012
Nisa, U. K., & Haslina, U., S. (2018). Variasi Lama Penyimpanan Pada Margarin Terhadap Perubahan Bilangan Peroksida, Asam Lemak Bebas, Kadar Air, dan Uji Organoleptik. Jurnal Mahasiswa, Food Technology and Agricultural Products, 05 Maret 2018, 2018
Raharjo, S., Moh. Su’, & Suprihana (2017). Pengaruh Penambahan Pewarna Ekstrak Kunyit dan Ekstrak Wortel Terhadap Margarin Berbahan Minyak Kelapa dan Lemak Coklat. Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian “AGRIKA” , Volume 11 Nomor 2, November 2017.
Sahri, & Idris (2010). Palm Stearin as Low Trans Hard Stock for Margarine.
Sains Malaysiana. Vol: 39 (5) : 821 – 827.
SNI (Standar Nasional Indonesia) 01-3541-2002 (2002). Standar Nasional Indonesia untuk Margarin. Jakarta: Badan Standar Nasional.
Suciati, D., & Putri, C. N. (2019). Persentase Penurunan Kadar β-karoten Pada Pengolahan Minyak Goreng Curah dan Kemasan. Majalah Ilmiah Teknologi Industri (SAINTI), Vol 16, No.2, 2019.
Sudarmadji, S., & Haryono, B. (2010). Analisa Bahan Makanan dan Pertanian, edisi IV. Yogyakarta: Penerbit Liberty.
Syahza, A. (2002). Potensi Pembangunan Industri Hilir Kelapa Sawit di Daerah Riau. Pusat Pengkajian Koperasi dan Pemberdayaan Ekonomi Masyarakat Universitas Riau.
Syifalia, L., Amarullah, A. K., Gunawan, S. & Aparamarta, H. W. (2017). Pra Desain Pabrik Margarin dari Kacang Tanah dengan Proses Hidrogenasi. Departemen Teknik Kimia, Fakultas Teknologi Industri, Institut Teknologi Sepuluh Nopember (ITS).
Winarno F.G 2013. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.
