Organoleptic Quality of Tempeh From Groundnut, Mung Bean, and Komak Bean
DOI:
https://doi.org/10.58466/bg3rmj93Keywords:
TEMPEH, ORGANOLEPTICAbstract
Organoleptic quality evaluation of tempeh made from groundnut, mung bean and komak bean was conducted to compare it with soybean tempeh. The research process involved tempeh making methods and organoleptic testing conducted by 10 panelists via Google Form. Tempeh from peanuts received the highest rating, with 70% of the panelists liking the color and texture, and 60% giving a positive rating for the taste. Meanwhile, mung bean tempeh only received 40% positive ratings for taste and 50% for color. Tempeh from komak beans showed similar results, with 50% of panelists dissatisfied with the color and aroma. Soybean tempeh remains the highest quality benchmark. Groundnut tempeh showed better potential in consumer acceptance, while tempeh from mung bean and komak need further evaluation and improvement to attract the public to accept the different raw materials.
References
Aisyah, P. Y., Fitriyanah, D. N., Patrialova, S. N., Pratama, I. P. E. W., & Mujiyanti, S. F. (2023). Pembuatan Mesin Oven Pengoptimal Proses Fermentasi Tempe Sebagai Upaya Mendukung Program Kabupaten Lumajang Mempromosikan Kawasan Bagusari Sebagai Kampung Tempe Dan Memenuhi Permintaan Peningkatan Produksi Tempe. Sewagati, 7(4), 499–506. Https://Doi.Org/10.12962/J26139960.V7i4.529
Ashraf, A., & Junita, D. (2020). Efektifitas Jenis Media Tanam Terhadap Perkecambahan Benih Kacang Tanah (Arachis Hypogea L). Jurnal Agrotek Lestari, 6(1). Https://Doi.Org/10.35308/Jal.V6i1.2371
Azimah, F. N., & Nur Qomariah, U. K. (2024). Uji Organoleptik Dan Uji Hedonik Bubur Bola Ubi Ungu (Ipomoea Batatas L). Exact Papers In Compilation (Epic), 6(1), 15–19. Https://Doi.Org/10.32764/Epic.V6i1.1099
Christianto, W. A., Juhariah, J., & Muryanto, S. (2023). Pengaruh Ratio Jenis Kedelai Terhadap Uji Tingkat Kesukaan Konsumen Terhadap Tempe. Agrotech Research Journal, 4(2), 1–7. Https://Doi.Org/10.36596/Arj.V4i2.1149
Dewi, I. N., Primawati, S. N., Putra, G. M. D., & Sukri, A. (2024). Pengembangan Diversifikasi Pangan Melalui Pengolahan Keripik Komak Sebagai Camilan Sehat. Lumbung Inovasi: Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat, 9(4), 826–836. Https://Doi.Org/10.36312/Linov.V9i4.2199
Fariq, W. M., Zamsiswaya, Z., & Tambak, S. (2022). Telaah Kepustakaan (Narrative, Tinjauan Sistematis, Meta-Analysis, Meta-Synthesis) Dan Teori (Kualitatif, Kualitatif, Mix Method). Journal Social Society, 2(2), 75–84. Https://Doi.Org/10.54065/Jss.2.2.2022.264
Fikri, M. N. F. R. (2022). Analisis Determinan Volume Impor Kedelai Indonesia Menggunakan Metode Ecm (Error Correction Model) Tahun 1991-2020. Jurnal Ekonomi Bisnis, Manajemen Dan Akuntansi (Jebma), 2(1), 18–30. Https://Doi.Org/10.47709/Jebma.V2i1.1404
Fujiana, F., Pondaag, V. T., Afra, A., Evy, F., & Fadly, D. (2021). Potensi Pangan Fermentasi Tempe Dalam Mengatasi Kejadian Stunting Di Indonesia. Poltekita : Jurnal Ilmu Kesehatan, 15(2), 20–26. Https://Doi.Org/10.33860/Jik.V15i2.481
Ghulamahdi, M., Syarifuddin, A., & Krisnamurthi, B. (2021). Kebijakan Harga Kedelai Dan Perlindungan Petani. Policy Brief Pertanian, Kelautan, Dan Biosains Tropika, 3(1), 167–170. Https://Doi.Org/10.29244/Agro-Maritim.0301.167-170
Gitama, I. P. J. D. W., & Widayanthi, D. G. C. (2020). Uji Organoleptik Selai Buah Buni. Jurnal Gastronomi Indonesia, 8(2), 56–62. Https://Doi.Org/10.52352/Jgi.V8i2.552
Hardono, G. S. (2016). Strategi Pengembangan Diversifikasi Pangan Lokal. Analisis Kebijakan Pertanian, 12(1), 1. Https://Doi.Org/10.21082/Akp.V12n1.2014.1-17
Indriana Manik Kaswari, Julisaniah, N. I., Sukiman, Kurniasih Sukenti, & Rina Kurnianingsih. (2024). Karakter Morfologi Komak Kaci (Phaseolus Lunatus (L.)) Di Pulau Lombok. Samota Journal Of Biological Sciences, 3(2), 49–57. Https://Doi.Org/10.29303/Sjbios.V3i2.5829
Ismanto, H. (2023). ¬Uji Organoleptik Keripik Udang (L. Vannamei) Hasil Penggorengan Vakum. Jurnal Agrosainta: Widyaiswara Mandiri Membangun Bangsa, 6(2), 53–58. Https://Doi.Org/10.51589/Ags.V6i2.3137
Iswendi, I., Yusmaita, E., & Pangestuti, A. D. (2019). Uji Organoleptik Sari Jagung Di Laboratorium Kimia Fmipa Unp. Suluah Bendang: Jurnal Ilmiah Pengabdian Kepada Masyarakat, 19(3), 108. Https://Doi.Org/10.24036/Sb.0110
Jayanti, E. T. (2019). Kandungan Protein Biji Dan Tempe Berbahan Dasar Kacang-Kacangan Lokal (Fabaceae) Non Kedelai (Seeds And Tempeh Protein Content From Non Soybean Fabaceae). Bioscientist : Jurnal Ilmiah Biologi, 7(1), 79. Https://Doi.Org/10.33394/Bjib.V7i1.2454
Jayanti, J., & Rizkaprilisa, W. (2024). Pangan Fungsional Dari Tempe Non-Kedelai: Indonesia. Science Technology And Management Journal, 4(2), 39–44. Https://Doi.Org/10.53416/Stmj.V4i2.242
Junianto, R., Patiung, M., & Koesriwulandari, K. (2019). Analisis Trend Penawaran Dan Permintaan Komoditi Kedelai Indonesia. Jurnal Ilmiah Sosio Agribis, 19(2). Https://Doi.Org/10.30742/Jisa.V19i2.830
Jurusan Gizi, Politeknik Kesehatan Kemenkes Tasikmalaya, & Radiati, A. R. (2016). Analisis Sifat Fisik, Sifat Organoleptik, Dan Kandungan Gizi Pada Produk Tempe Dari Kacang Non-Kedelai. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 5(1). Https://Doi.Org/10.17728/Jatp.V5i1.32
Kadar, A. D., Astawan, M., Putri, S. P., & Fukusaki, E. (2020). Metabolomics-Based Study Of The Effect Of Raw Materials To The End Product Of Tempe—An Indonesian Fermented Soybean. Metabolites, 10(9), 367. Https://Doi.Org/10.3390/Metabo10090367
Kristiadi, O. H. (2022). Tempe Sebagai Pangan Fermentasi Khas Indonesia: Literature Review. Jurnal Andaliman: Jurnal Gizi Pangan, Klinik Dan Masyarakat, 2(2), 48. Https://Doi.Org/10.24114/Jgpkm.V2i2.40334
Kristiningrum, E., & Susanto, D. A. (2016). Kemampuan Produsen Tempe Kedelai Dalam Menerapkan Sni 3144:2009. Jurnal Standardisasi, 17(2), 99. Https://Doi.Org/10.31153/Js.V17i2.309
Kusnandar, F., Karisma, V. W., Firlieyanti, A. S., & Purnomo, E. H. (2020). Perubahan Komposisi Kimia Tempe Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L.) Selama Pengolahan. Jurnal Teknologi Pangan, 14(1). Https://Doi.Org/10.33005/Jtp.V14i1.2187
Kusuma, R. J., & Ermamilia, A. (2024). Analisis Nilai Gizi Dan Total Bakteri Asam Laktat Tempe Probiotik. Ilmu Gizi Indonesia, 8(1), 15. Https://Doi.Org/10.35842/Ilgi.V8i1.496
Leiwakabessy, I., Penda, J., Pairunan, F., & Osok, C. (2023). Pemberdayaan Masyarakat Lokal. Solideo Jurnal Pengabdian Masyarakat, 1(1), 031–037. Https://Doi.Org/10.56942/Js.V1i1.42
Lestari, O. A., & Mayasari, E. (2016). Potensi Gizi Tempe Berbahan Dasar Jagung. Jurnal Ilmiah Teknosains, 2(2/Nov). Https://Doi.Org/10.26877/Jitek.V2i2/Nov.1202
Machfiroh, I. S. (2019). Strategi Dan Dampak Kenaikan Harga Kedelai Terhadap Laba Usaha Produsen Tempe Di Desa Panggung. Jurnal Humaniora Teknologi, 5(2), 1–7. Https://Doi.Org/10.34128/Jht.V5i2.56
Masdarini, L. (2011). Manfaat Dan Keamanan Makanan Fermentasi Untuk Kesehatan (Tinjauan Dari Aspek Ilmu Pangan). Jurnal Pendidikan Teknologi Dan Kejuruan, 8(1). Https://Doi.Org/10.23887/Jptk-Undiksha.V8i1.2893
Maskar, D. H., Anwar, K., & Prasetyo, I. N. (2024). Pengembangan Produk Baru: Diversifikasi Tempe Di Rumah Tempe Zanada. Jurnal Pengabdian Masyarakat Inovasi Indonesia, 2(1), 215–226. Https://Doi.Org/10.54082/Jpmii.357
Maulana, A. P., & Anri, A. (2024). Pengolahan Limbah Ampas Kacang Hijau Menjadi Puding. Jasathp: Jurnal Sains Dan Teknologi Hasil Pertanian, 27–34. Https://Doi.Org/10.55678/Jasathp.V4i1.1477
Maulidan, Y., Sukiman, S., Sukenti, K., Julisaniah, N. I., & Kurnianingsih, R. (2022). Study Of Habitat Characteristic And Ethnobotanical Aspects Of Komak Beans (Fabaceae) In North Lombok Regency. Jurnal Biologi Tropis, 22(4), 1347–1360. Https://Doi.Org/10.29303/Jbt.V22i4.4377
Mutsyahidan, A. M. A., Husain, S. S., & Azis, R. (2021). Karakter Kimiawi Tempe Jagung Pulut Dengan Waktu Fermentasi Berbeda. Journal Of Agritech Science (Jasc), 5(1), 15–18. Https://Doi.Org/10.30869/Jasc.V5i1.740
Nafiah, A. N., Wijayanti, F., & Rahayu, P. (2024). Pemanfaatan Kacang Hijau Sebagai Penganti Kacang Kedelai Dalam Pembuatan Tempe. Significant : Journal Of Research And Multidisciplinary, 3(01), 273–278. Https://Doi.Org/10.62668/Significant.V3i01.899
Novel Ersa Ilfada, D., Rahmah, J., Mariana, M., Sari, M., & Rahayu, S. (2024). Mempertahankan Nutrisi Protein Melalui Bahan Makanan Nabati Untuk Meningkatkan Status Gizi Masyarakat. Jurnal Inovasi Global, 2(1), 1–13. Https://Doi.Org/10.58344/Jig.V2i1.33
Nurholipah, N., & Ayun, Q. (2021). Isolasi Dan Identifikasi Rhizopus Oligosporus Dan Rhizopus Oryzae Pada Tempe Asal Bekasi. Jurnal Teknologi Pangan, 15(1). Https://Doi.Org/10.33005/Jtp.V15i1.2742
Nuryati, N., Nugrahaeni, N., & Baliadi, Y. (2022). Kacang Tanah Dengan Asam Oleat Tinggi: Keunggulan Dan Status Pemuliaannya. Buletin Palawija, 20(1), 1. Https://Doi.Org/10.21082/Bulpa.V20n1.2022.P1-14
Permatasari, O., Suhartatik, N., & Mustofa, A. (2020). Fortifikasi Antioksidan Dari Bekatul Beras Merah (Oryza Nivara) Pada Tempe Kedelai (Glycine Max (L) Meriil) Dengan Variasi Lama Fermentasi. Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan, 5(1). Https://Doi.Org/10.33061/Jitipari.V5i1.3110
Puspitasari, D., Nasir, Muh., & Azmin, N. (2022). Uji Organoleptik Tempe Dari Biji Asam (Tamarindus Indica) Berdasarkan Waktu Fermentasi. Juster : Jurnal Sains Dan Terapan, 1(1), 8–14. Https://Doi.Org/10.55784/Juster.Vol1.Iss1.12
Rachmah, A. N., Cempaka, L., & Mukaromah, A. S. (2024). Yeast And Wrapping Materials On The Quality Of Tempeh. Berkala Ilmiah Biologi, 15(2), 82–91. Https://Doi.Org/10.22146/Bib.V15i2.6341
Rahmawan, A., Mumtaz, I. J., Haiefinah, R., Hasna, L. Z., Pareira, E. M., Riyanto, R. A., & Pamela, V. Y. (2021). Karakteristik Organoleptik Dari Tempe Modifikasi Dengan Kacang Kedelai Hitam (Glycine Max (L) Merrit). Jurnal Litbang Edusaintech, 2(2), 135–140. Https://Doi.Org/10.51402/Jle.V2i2.57
Ramadhani, D., Arisanti, A. Z., & Jannah, M. (2023). Efektivitas Kacang Hijau (Vigna Radiata) Dalam Meningkatkan Kadar Hemoglobin Ibu Hamil: Literatur Review. Jurnal Ilmiah Bidan, 7(3), 23–29. Https://Doi.Org/10.61720/Jib.V7i3.399
Ratnasari, D., Dewi Rahmawati, Y., Fajarini, H., & Nafisyah, D. (2021). Potensi Kacang Hijau Sebagai Makanan Alternatif Penyakit Degenaratif. Jamu : Jurnal Abdi Masyarakat Umus, 1(02). Https://Doi.Org/10.46772/Jamu.V1i02.365
Redi Aryanta, I. W. (2020). Manfaat Tempe Untuk Kesehatan. Widya Kesehatan, 2(1), 44–50. Https://Doi.Org/10.32795/Widyakesehatan.V2i1.609
Risyanto, H., & Mahdoh, M. (2018). Analisis Pengaruh Konsumsi Kedelai, Produksi Kedelai Dan Cadangan Devisa Terhadap Impor Kedelai Di Indonesia. I-Economics: A Research Journal On Islamic Economics, 4(2). Https://Doi.Org/10.19109/Ieconomics.V4i2.2736
Sari, I. P., & Mardhiyyah, Y. S. (2021). Kajian Literatur: Potensi Pemanfaatan Protein Tempe Non-Kedelai. Jurnal Teknologi Pangan, 14(2). Https://Doi.Org/10.33005/Jtp.V14i2.2457
Shevchenko, J. B., Febrian, M. H., Setiyono, B., & Sudjadi, S. (2023). Pengaturan Waktu Fermentasi Tempe Dan Notifikasi Dengan Metode Logika Fuzzy Sugeno Berbasis Iot. Transient: Jurnal Ilmiah Teknik Elektro, 12(4), 134–140. Https://Doi.Org/10.14710/Transient.V12i4.134-140
Sine, Y., & Soetarto, E. (2021). Kualitas Tempe Gude (Cajanus Cajan (L) Millps.) Berdasarkan Karakteristik Morfologi Dan Lama Waktu Fermentasi. Indigenous Biologi : Jurnal Pendidikan Dan Sains Biologi, 3(3), 96–102. Https://Doi.Org/10.33323/Indigenous.V3i3.167
Sukenti, K., Julisaniah, N. I., Sukiman, S., & Kurnianingsih, R. (2022). Exploration In Utilization Of Lablab Purpureus (L.) Sweet In Central Lombok Regency As A Support In Food Security Based On Local Germplasm Management And Conservation. Jurnal Biologi Tropis, 22(3), 999–1007. Https://Doi.Org/10.29303/Jbt.V22i3.4145
Sumaryanto, N. (2016). Diversifikasi Sebagai Salah Satu Pilar Ketahanan Pangan. Forum Penelitian Agro Ekonomi, 27(2), 93. Https://Doi.Org/10.21082/Fae.V27n2.2009.93-108
Suryani, S., Amalia, R., Fajriati, J. R., Febrianto, Y. E., Aziizah, R. N., Kahla, M. G., Hanifa, Rd. I. Z., & Anjali, I. S. (2023). Aktivitas Antioksidan Dan Inhibitor Nitrit Oksida Ekstrak Etanol Kulit Biji Kacang Hijau (Vigna Radiata L.). Kartika : Jurnal Ilmiah Farmasi, 8(2), 109–119. Https://Doi.Org/10.26874/Kjif.V8i2.712
Tamam, B. (2022). Tempe: Pangan Lokal Unggul (Superfood) Khasanah Budaya Bangsa. Indonesian Red Crescent Humanitarian Journal, 1(1), 41–48. Https://Doi.Org/10.56744/Irchum.V1i1.14
Tando, E. (2020). Upaya Peningkatan Produktivitas Tanaman Kacang Tanah Dan Perbaikan Kesuburan Tanah Podzolik Merah Kuning Melalui Pemanfaatan Teknologi Biochar Di Sulawesi Tenggara. Agroradix : Jurnal Ilmu Pertanian, 3(2), 15–22. Https://Doi.Org/10.52166/Agroteknologi.V3i2.1953
Tobias, H. A., Killa, Y. M., & Lewu, L. D. (2023). Pengaruh Interval Pemberian Air Terhadap Pertumbuhan Dan Hasil Kacang Hijau (Vigna Radiata). Sandalwood Journal Of Agribusiness And Agrotechnology, 1(1), 6. Https://Doi.Org/10.58300/Jts.V1i1.500
Universitas Methodist Indonesia, Simbolon, F. J., & Sinaga, E. V. (2020). Nilai Tambah Kacang Tanah Menjadi Ting-Ting Kacang (Studi Kasus Desa Sukadamai, Kecamatan Sei Bamban, Kabupaten Serdang Bedagai). Majalah Ilmiah Methoda, 10(3), 139–148. Https://Doi.Org/10.46880/Methoda.Vol10no3.Pp139-148
Wijayanti, E. D., Harini, N., & Elianarni, D. (2025). Pengaruh Konsentrasi Ragi Dan Proporsi Kacang Tunggak (Vigna Unguiculata L.) Dan Kacang Kedelai (Glycine Max (L.) Merrill) Terhadap Sifat Fisikokimia Dan Organoleptik Tempe. Food Technology And Halal Science Journal, 8(1), 104–116. Https://Doi.Org/10.22219/Fths.V8i1.37593
Yunas, R. P., & Pulungan, A. B. (2020). Sistem Kendali Suhu Dan Kelembaban Pada Proses Fermentasi Tempe. Jtev (Jurnal Teknik Elektro Dan Vokasional), 6(1), 103. Https://Doi.Org/10.24036/Jtev.V6i1.106943
Zakaria, A. K. (2016). Kebijakan Pengembangan Budi Daya Kedelai Menuju Swasembada Melalui Partisipasi Petani. Analisis Kebijakan Pertanian, 8(3), 259. Https://Doi.Org/10.21082/Akp.V8n3.2010.259-272
Zevic, F. F., Kuntjoro, Y. D., & Hutauruk, J. (2022). Kampanye Diversifikasi Pangan Lokal Majemuk Wujud Bela Negara Generasi Muda Menuju Ketahanan Pangan Nasional Melalui Teknologi Informasi. Jurnal Pertahanan & Bela Negara, 12(3), 252. Https://Doi.Org/10.33172/Jpbh.V12i3.1917q
Zulchi, T., & Puad, H. (2018). Keragaman Morfologi Dan Kandungan Protein Kacang Tanah (Arachis Hypogaea L.). Buletin Plasma Nutfah, 23(2), 91. Https://Doi.Org/10.21082/Blpn.V23n2.2017.P91-100
