Pengaruh Konsentrasi Konjak Glukomanan dan Karagenan Terhadap Karakteristik Sensoris dan Stabilitas Puding Coklat
https://doi.org/10.58466/lipida.v5i1.1768
Kata Kunci:
Karagenan, Konjak Glukomanan, Kualitas Sensoris, Puding Coklat, Stabilitas.Abstrak
Puding merupakan salah satu hidangan penutup dengan ciri khas berupa tekstur yang kenyal, lembut, dan mudah dikunyah. Karakteristik tekstur dan stabilitas puding sangat dipengaruhi oleh penggunaan hidrokoloid, misalnya konjak glukomanan dan karagenan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui konsentrasi konjak glukomanan dan karagenan untuk menciptakan karakteristik sensoris dan stabilitas yang paling baik. Metode penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK), dengan konsentrasi konjak glukomanan (1%, 1.5% dan 2%), dan konsentrasi karagenan (0.5% dan 1%). Seluruh perlakuan dilakukan uji sensoris menggunakan metode hedonik pada parameter tekstur, warna, rasa dan keseluruhan serta stabilitas dengan uji sineresis, kemudian dilakukan analisa menggunakan Minitab 20. Hasil penelitian menunjukkan perlakuan dengan sineresis terendah adalah S2K3 (konjak glukomanan 2% dan karagenan 1%) dengan nilai sineresis 7.76% pada 24 jam, 13.34% pada 48 jam, dan 17.62% pada 72 jam. Namun, uji sensoris menunjukkan perlakuan S2K2 yang paling disukai panelis pada semua parameter, dengan tingkat kesukaan pada tekstur 4.2, warna 4, rasa 4 dan keseluruhan 4.4. Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi dalam pengembangan produk puding coklat yang berkualitas tinggi.
Referensi
Daftar Pustaka
Amelia, J. R., Rahmawati, R., & Purnama, V. P. (2020). Formulasi Kappa Karagenan Dan Konjak Terhadap Karakterisik Kimia Puding Sari Jagung Manis. Jurnal Teknologi Pangan Dan Kesehatan (The Journal of Food Technology and Health), 2(1), 53–62. https://doi.org/10.36441/jtepakes.v2i1.500
Arziyah, D., Yusmita, L., & Wijayanti, R. (2022). Analisis Mutu Organoleptik Sirup Kayu Manis Dengan Modifikasi Perbandingan Konsentrasi Gula Aren Dan Gula Pasir. Jurnal Penelitian Dan Pengkajian Ilmiah Eksakta, 1(2), 105–109. https://doi.org/10.47233/jppie.v1i2.602
Chua, M., Baldwin, T. C., Hocking, T. J., & Chan, K. (2010). Traditional uses and potential health benefits of Amorphophallus konjac K. Koch ex N.E.Br. Journal of Ethnopharmacology, 128(2), 268–278. https://doi.org/10.1016/j.jep.2010.01.021
Dewi, P. S., Mualimin, L., & Heru, D. P. A. (2024). Pembuatan Minuman Jahe Instan : Pendekatan Baru dalam Optimasi Proses dan Kualitas Sensori Production of Instant Ginger Drink : A Novel Approach on Process Optimization and Sensory Quality. The 2nd National Conference on Innovative Agriculture 2024, 2, 25–38. https://doi.org/10.25047/nacia.v2i1.250
Dewi, P. S., Ulandari, D., & Susanto, N. S. (2021). Effect of glucomannan addition on physical and sensory characteristic of gluten-free muffin from modified cassava flour and maize flour. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 733(1), 1–9. https://doi.org/10.1088/1755-1315/733/1/012085
Gani, Y. F., Indarto, T., Suseno, P., & Surjoseputro, S. (2014). Perbedaan Konsentrasi Karagenan Terhadap Sifat Fisiokimia dan Organoleptik Jelly Drink Rosela-Sirsak (Differences of carrageenan concentration on physicochemical and organoleptic properties of rosella-soursop jelly drink). Jurnal Teknologi Pangan Dan Gizi, 13(2), 87–93.
Giyatmi, G., Zakiyah, D., & Hamidatun, H. (2022). Karakteristik Mutu Puding Pada Berbagai Perbandingan Tepung Agar-Agar Dan Jus Okra. Jurnal Teknologi Pangan Dan Kesehatan (The Journal of Food Technology and Health), 4(1), 11–19. https://doi.org/10.36441/jtepakes.v4i1.829
Handayani, T. D., Harmayani, E., & Pranoto, Y. (2023). Karakteristik Glukomanan Tepung Porang (Amorphophallus oncophyllus) Dengan Berbagai Metode Ekstraksi Kimia. J. Sains Dan Teknologi Pangan, 8(3), 6360–6369.
Hartono, M. S. T., & Hamad, A. (2023). Aplikasi Penggunaan Tepung Porang (Konjac Glucomannan) Sebagai Stabilizer Yogurt yang Ditambahkan Sari Buah Nanas. Sainteks, 20(2), 205–218. https://doi.org/10.30595/sainteks.v20i2.19463
Idrus, D., Renate, D., & Mursyid. (2023). Pengaruh Penambahan Ekstrak Bunga Telang (Clitoria ternatea L) Terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Pada Puding The Effect Butterfly Pea Flower (Clitoria ternatea L) of The Addition on Physicochemical and Organoleptic of Pudding. Teknologi Hasil Pertanian, 1–12.
Karmila, M., Pratiwi, I. D. P. K., & Widarta, I. W. R. (2023). Pengaruh Konsentrasi Glukomanan (Amorphophallus Konjac) Terhadap Karakteristik Jelly Drink Wedang Jahe (Zingiber Officinale). Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan (ITEPA), 12(4), 871. https://doi.org/10.24843/itepa.2023.v12.i04.p10
Kaya, A. O. W., Wattimena, M. L., Nanlohy, E. E. E. M., & Lewerissa, S. (2022). Pengaruh Perbandingan Dan Konsentrasi Bahan Pembentuk Gel Terhadap Sifat Fisiko-Kimia Gel Kombinasi Karaginan Dan Pati Sagu. INASUA: Jurnal Teknologi Hasil Perikanan, 2(1), 100–107. https://doi.org/10.30598/jinasua.2022.2.1.100
Lamusu, D. (2018). Uji Organoleptik Jalangkote Ubi Jalar Ungu ( Ipomoea batatas L) Sebagai Upaya Diversifikasi Pangan. Jurnal Pengolahan Pangan, 3(1), 9–15. https://doi.org/10.31970/pangan.v3i1.7
Lencana, S., Nopianti, R., & Widiastuti, I. (2019). Karakteristik Selai Lembar Rumput Laut (Eucheuma Cottonii) Dengan Penambahan Komposisi Gula. Jurnal FishtecH, 7(2), 104–110. https://doi.org/10.36706/fishtech.v7i2.6634
Natasya, F. J., & Pujianto, W. E. (2023). Pemberdayaan Usaha Kecil Puding Kelengkeng Berbasis Digitalisasi di Desa Simoketawang. Jurnal Pengabdian Masyarakat …, 0085, 54–65. https://ejournal.undar.or.id/index.php/dimas/article/view/224%0Ahttps://ejournal.undar.or.id/index.php/dimas/article/download/224/189
Pratiwi, N. A., Koesoemawardani, D., Winanti, D. D. T., & Nurainy, F. (2024). Pengaruh Perbandingan Konsentrasi Karagenan-Konjac Terhadap Karakteristik Fisikokimia Sensori Jelly Drink Sari Buah Pepaya (Carica papaya . ( L ). var . Calina). Jurnal Agroindustri Berkelanjutan, 3(2), 302–312.
Putri Kantari, T. A., & Yulianto, K. (2022). Analisis Kadar Air, Kadar Protein dan Organoleptik pada Pengolahan Umbi Porang (Amorphopallus muelleri) Menjadi Tepung Konjac dengan Variasi Waktu Pengeringan. Jurnal Ilmu Pangan Dan Hasil Pertanian, 6(2), 141–148. https://doi.org/10.26877/jiphp.v6i2.12188
Rachmawati, W. (2018). Konjac Glucomannan-Agar-Gliserin for Biopolimer of Hard Capsule.
Rahman, A., Yulinda, R., & Sari, M. M. (2022). Pengaruh Kombinasi Karagenan Dan Xanthan Gum Terhadap Kualitas Gel Pengharum Ruangan Berbahan Baku Minyak Atsiri Kulit Limau Kuit. JUSTER : Jurnal Sains Dan Terapan, 1(3), 1–14. https://doi.org/10.57218/juster.v1i3.342
Rantika, Indani, & Hamid, Y. H. (2020). Daya Terima Konsumen Terhadap Puding dengan Penambahan Buah Rimbang (Solanum Torvum SW.). Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pendidikan Kesejahteraan Keluarga, 5(1), 23–31.
Ratnasari, W., & Hikmah, N. (2023). Penggunaan Jenis Gel Atau Pengental Yang Berbeda Terhadap Hasil Jadi Milky Caramel Pudding. JIMPS: Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pendidikan Sejarah, 8(4), 4697–4701. http://jim.unsyiah.ac.id/sejarah/mm
Salam, F., Ansharullah, & Suwarjoyowirayanto. (2024). Karakteristik Fisikokimia Karagenan dari Rumput Laut ( Eucheuma cottonii ) serta Pengaplikasiannya sebagai Gelling Agent pada Jelly Drink Mangga ( Mangifera indica L ). Jurnal Riset Pangan, 2(3), 223–233.
Sri Pitaloka, Mia Audina, Saftia Aryzki, & Noval. (2024). Pengaruh Na.CMC Terhadap Uji Stabilitas Sediaan Gel Ekstrak Etanol Bunga Rosella (Hibiscus Sabdariffa L.) Sebagai Anti Aging. Jurnal Dunia Ilmu Kesehatan (JURDIKES), 2(2), 48–56. https://doi.org/10.59435/jurdikes.v2i2.267
Uliyanti, Evania, M. K., Maulina, F., & Wardanu, A. P. (2024). Karakteristik Sensoris Cookies Pisang Nipah Pontianak ( Musa paradisiaca ) dengan Penambahan Tepung Tempe dan Tepung Kepala Ikan Lele. Jurnal Teknologi Pangan Dan Agroindustri Perkebunan, 4(2), 23–30.
Wadhani, L. P. P., Ratnaningsih, N., & Lastariwati, B. (2021). Kandungan Gizi, Aktivitas Antioksidan dan Uji Organoleptik Puding Berbasis Kembang Kol (Brassica oleracea var. botrytis) dan Strawberry (Fragaria x ananassa). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 10(1), 194–200. https://doi.org/10.17728/jatp.7061
Widowati, E. H., & Larasati, D. (2019). Konsentrasi Karagenan Terhadap Fisitokimia Dan Organoleptik Jelydrink Krai. Jurnal Litbang Provinsi Jawa Tengah, 16(2), 153–164. https://doi.org/10.36762/litbangjateng.v16i2.761
