Utilization of Scallop Shell Flour (Amusium pleuronectes) as a Substitute for Wheat Flour in Making Mantau
DOI:
https://doi.org/10.58466/5hpv6m74Abstract
Bread is a food made from wheat flour and water that is fermented with yeast. In Indonesia, bread has been varied in shape, taste, color, and variety, one of which is mantau. Mantau is rich in nutrients, including protein, carbohydrates and fat, but the calcium content of mantau is still low. Utilization of scallop shell waste in the form of flour as a natural source of calcium in making mantau. This study aimed to obtain the concentration of wheat flour substitution with scallop shell flour needed to produce mantau with the best physicochemical and sensory characteristics. This study used a one-factor Randomized Group Design (RAK), namely scallop shell flour consisting of six levels, namely 0%, 5%, 10%, 15%, 20%, 25% of total flour. The results showed that 5% concentration produced the best sensory characteristics, namely color 3.20 (white), aroma 1.83 (not fishy), texture 3.53 (soft), taste 2.57 (slightly sweet) and overall liking 3.60 (like), and the best physicochemical characteristics with a moisture content value of 31.31% and expandability of 111.41%.
References
Abidin, H., Darmanto, Y. S., dan Romadhon, R. (2016). Fortifikasi Berbagai Jenis Tepung Cangkang Kerang pada Proses Pembuatan Roti Tawar. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 5(2), 28-34.
Adam, A., Kamila, A., dan Mas’ud, H. (2022). Daya Terima serta Analisis Zat Besi dan Protein Bakpao Substitusi Tepung cangkang kerang Lokal (Pilsbryoconcha exilis) dengan Isian Pasta Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L). Media Gizi Pangan, 29(2), 33.
Adam, A., Syafii, F., dan Saiful, S. (2020). Kandungan Protein Roti Tawar Dengan Subtitusi Tepung Ikan Gabus (Channa Striata). Jurnal Gizi Prima (Prime Nutrition Journal), 5(2), 129-133.
Adiluhung, W. D., dan Sutrisno, A. (2018). Pengaruh Konsentrasi Glukomannan Dan Waktu Proofing Terhadap Karakteristik Tekstur Dan Organoleptik Roti Tawar Beras (Oryza Sativa) Bebas Gluten. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 6(4), 26–37.
Agusta, F. K., Ayu, D. F., dan Rahmayuni. (2020). Nila Gizi dan Karakteristik Organoleptik Nugget Ikan Gabus dengan Penambahan Kacang Merah. Jurnal Teknologi Pangan, 14(1), 68-82.
Agustini, T. W., Fahmi, A. S., Widowati, I., dan Sarwono, A. (2015). Pemanfaatan Limbah Cangkang Kerang Simping (Amusium pleuronectes) dalam Pembuatan Cookies Kaya Kalsium. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 16(1), 8–13.
Al-antama, R. A., Hapsari, D. R., dan Aminah, S. (2024). Karakteristik Kimia, Fisik dan Sensori Roti Tawar dengan Substitusi Tepung Jantung Pisang (Musa parasidianca). Jurnal Ilmiah Pangan Halal, 6(2), 61-70.
Andragogi, V., Bintoro, P. V., dan Susanti, S. (2018). Pengaruh Berbagai Jenis Gula terhadap Sifat Sensori dan Nilai Gizi Roti Manis. Jurnal Teknologi Pangan, 2(2), 163–167.
Anggareta, P. C. (2022). Gluten Free Product Tepung Singkong sebagai Alternatif Pembuatan Dessert Box Pandan. Jurnal Mahasiswa Pariwisata dan Bisnis, 1(9), 2299-2317.
Anggraini, A., Sari, N. I., dan Sidauruk, S. W. (2023). Karakteristik Rupa Tepung Kalsium Oksida (CaO) dan Hidroksiapatit (HAp) dari Cangkang Kerang Kijing Air Tawar (Pilsbryoconcha exilis). Indonesian Journal of Fish Processing Technology, 1(1), 68-72.
AOAC. (2005). Official Methods of Analysis of The Association of Official Analytical of Chemist. Arlington, Virginia, USA: Association of Official Analytical Chemists, Inc.
Arwini, N. P. D. (2021). Roti, Pemilihan Bahan dan Proses Pembuatan. Jurnal Ilmiah Vastuwidya, 4(1), 33-40.
Aryani, P., Nopianti, R., dan Widiastuti, I. (2018). Pengaruh Kombinasi Tepung Ikan Sepat Siam (Trichogaster pectoralis) dan Tepung Terigu terhadap Karakteristik Sensori dan Fisiko-kimia Mantou. Jurnal FishtecH, 7(1), 14-26.
Darmawansyah, A., & Ninsix, R. (2016). Studi Pembuatan Roti Manis Dengan Substitusi Tepung Ubi Jalar Kuning. Jurnal Teknologi Pertanian, 5(1), 30–36.
Deswita, N. C., dan Fitriyani, E. (2019). Kadar Kalsium dan Mutu Hedonik Donat yang Ditambahkan Tepung Kalsium Tulang Ikan Tongkol (Euthynnus affinis). Jurnal Ilmu Perikanan, 8(1), 13-19.
Faizah, S. I., Siskawardani, D. D., & Sukardi. (2023). Karakteristik Kimia serta Organoleptik Es Krim dengan Penambahan Puree Semangka (Citrullus lanatus Schard) dan Ekstrak Kayu Secang (Caesalpinia sappan Linn). Teknologi Pangan : Media Informasi Dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian, 14(1), 17–28.
Fauzi, M. (2019). Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Flake Berbahan Tepung Jagung (Zea Mays L.), Tepung Kacang Hijau (Phaseolus Radiatus) dan Labu Kuning LA3 (Cucurbita Moschata). Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian, 16(1), 31–43.
Firdaus, S., dan Aminah, B. P. S. (2019). Komposisi Sereal Jagung yang Diperkaya Cangkang Kerang Simping. Prosiding Mahasiswa Seminar Nasional Unimus, 2, 133-139.
Forsalina, F., Nocianitri, K. A., dan Pratiwi, I. D. P. K. (2016). Pengaruh Substitusi Terigu dengan Tepung Beras Merah (Oryza nivara) terhadap Karakteristik Bakpao. Ilmu Dan Teknologi Pangan (Itepa), 5(2), 40-50.
Fransiska, D., Marniza, M., dan Silsia, D. (2021). Physical, Organoleptic and Food Fiber Characteristics of Sweet Bread with Addition of Bamboo Flour (Dendrocalamus asper). Jurnal Agroindustri, 11(2), 108–119.
Hasanah, F., Lestari, N., dan Adiningsih, Y. (2017). Pengendalian Senyawa Trimetilamin (TMA) dan Amonia dalam Pembuatan Margarin dari Minyak Patin. Journal of Agro-based Industry, 34(2), 72-80.
Helingo, Z., Liputo, S. A., dan Limonu, M. (2021). Pengaruh Penambahan Tepung Daun Kelor dengan Berbahan Dasar Tepung Sukun. Jambura Journal of Food Technology, 3(2), 1-13.
Hidayat, K., dan Yaskun, M. (2019). PKM UMKM Rengginang. e-Prosiding SNasTekS, 1(1), 321-328.
Isnawati, Sari, N. I., dan Sumarto. (2015). Pengaruh Penambahan Volume Sari Nanas yang Berbeda terhadap Mutu Kecap Ikan Gabus (Channa striata). Jurnal Online Mahasiswa. 1-10.
Kusnedi, R. (2021). Pengaruh penambahan pengembang roti terhadap parameter organoleptik pada pembuatan roti manis. Jurnal British, 1(2), 60-75.
Kusumawardani, A., Sari R. A., dan Novaria, A. A. (2023). Karakteristik Gizi Tepung Tanduk Psang Roti Tawar (Musa Paradisicia) dengan Penambahan Ekstrak Daun Pandan Wangi (Pandanus Amaryllifolius-Roxb) sebagai Alternatif Sumber Karbohidrat dan Protein. Formosa Journal of Sustainable Research.
Marviana, F. E., Tsania, R., Saud, F. D., Muflihati, I., Suhendriani, S., dan Ujianti, R, M. D. (2022). Komparasi Sifat Kimia, Fisik dan Sensoris Cookies Berbahan Baku Tepung Cangkang Kerang. Jurnal Sains Boga, 5(2), 77-87.
Mulyanita, Rafiony, A., Trihardiani, I., Ginting, M., dan Agusanty, S. F. (2023). Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Formulasi Flakes Tepung Umbi Kribang, Kacang Hijau, dan Kulit Pisang. Pontianak Nutrition Jurnal, 6(2), 406–419.
Nurjanah, Abdullah, A., Hidayat, T., dan Seulalae, A. V. (2021). Moluska: Karakteristik, Potensi dan Pemanfaaan sebagai Bahan Baku Industri Pangan dan Non Pangan. Syiah Kuala University Press.
Ooms, N., dan Delcour, J. A. (2019). How to Impact Gluten Protein Network Formation during Wheat Flour Dough Making. Current Opinion in Food Science, 25:88-97.
Ohoiner, E. H., Mailoa, M., dan Palijama, S. (2022). The Effect of the Combination of Coconut Water on the Chemical and Sensory Properties of Sweet Bread. Jurnal Agrosilvopasture-Tech, 1(1), 1-9.
Oktaviani, A. S., Hersoelistyorini, W., dan Nurhidajah. (2017). Kadar Protein, Daya Kembang, dan Organoleptik Cookies dengan Substitusi Tepung Mocaf dan Tepung Pisang Kepok. Jurnal Pangan Dan Gizi, 7(2), 72–81.
Pangestuti, E. K., dan Darmawan, P. (2021). Analisis Kadar Abu dalam Tepung Terigu dengan Metode Gravimetri. Jurnal Kimia dan Rekayasa, 2(1), 16-21.
Peng, Y., Zhao, Y., Jin, X., Xiong, Y., Dong, J., dan Ma, W. (2023). Empirical and Theoretical Bases of Good Steamed Bread Production. Foods, 12(3), 1–13.
Prayitno, S. A., Tjiptaningdyah, R., & Hartati, F. K. (2018). Sifat Kimia dan Organoleptik Brownies Kukus dari Proporsi Tepung Mocaf dan Terigu. Jurnal Teknologi Dan Industri Pertanian Indonesia, 10(1), 21–27.
Purwanti, M. D., Subrata, H., dan Puspita, A. M. I. (2024). Inovasi Pembelajaran Mulok di Sekolah Dasar: Pengolahan Susu Menjadi Es Krim. Jurnal Ilmiah Pendidikan Dasar, 9(3), 1307-1318.
Putri, E. V., Prasmatiwi,F. E., dan Adawiyah, R. (2015). Permintaan dan Kepuasan Konsumen Rumah Tangga dalam Mengonsumsi Susu Bubuk di Bandar Lampung. Jurnal Ilmu-Ilmu Agribisnis, 3(4), 402-408.
Putri, R. M. S., dan Mardesci, H. (2018). Uji Hedonik Biskuit Cangkang Kerang Simping (Placuna placenta) dari Perairan Indragiri Hilir. Jurnal Teknologi Pertanian, 7(2), 19–29.
Rahman, D. M., Bakri, S., dan Hardiani, A. S. (2023). Strategi Pemasaran Usaha Roti Maros di Kecamatan Tamalanrea (Studi Kasus pada Home Industri Roti Maros Bung Dorry). Agribusiness Socioeconomic Journal, 2(1), 92-105.
Saepudin, L., Setiawan, Y., dan Sari, P. D. (2017). Pengaruh Perbandingan Substitusi Tepung Sukun dan Tepung Terigu dalam Pembuatan Roti Manis. Journal Agroscience, 7(1), 227-243.
Sampara, N. (2022). Pengaruh Kemasan, Harga dan Promosi Terhadap Keputusan Pembelian pada Produk Roti Mantao (Sinar Terang) Kota Madya Parepare. Indonesian Journal of Intellectual Publication, 2(3), 129–135.
Saragih, D. M., Nurwantoro, N., dan Bintoro, V. P. (2017). Substitusi Sukrosa dengan Fruktosa pada Proses Pembuatan Roti Berbahan Dasar Tepung Terhadap Sifat Fisikokimia. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 6(3), 129-133.
Shofura, I. A., dan Handayani, I. (2022). Substitusi Tepung Garut (Maranta arundinaceae Linn.) dalam Pembuatan Bakpao. Garina, 14(1), 16-30.
Sirait, S. D., Listianti, E., dan Ningsih, D. P. (2021). Karakteristik dan Uji Kebeterimaan Roti Tawar Mocaf (Modified Cassava Flour) Berflavor. Jurnal Warta Akab, 45(2), 105-111.
Sitepu, K. M. (2019). Penentuan Konsentrasi Ragi Pada Pembuatan Roti (Determining of Yeast Concentration on Bread Making). Jurnal Penelitian Dan Pengembangan Agrokompleks, 1(1), 71–77.
Standar Nasional Indonesia. (2009). SNI 01-3751-2018. Tentang Syarat Mutu Tepung Terigu. Badan Standardisasi Nasional.
Standar Nasional Indonesia. (1995). SNI 01-3840-1995. Tentang Syarat Mutu Roti Tawar. Badan Standarisasi Nasional.
Susanti, E., Saragih, B., dan Yuliani. (2021). Pengaruh Formula Tepung Komposit Terigu dan Jewawut terhadap Sifat Sensoris, Daya Kembang, Intensitas Warna dan Kandungan Karotenoid Donat Labu Kuning. Journal of Tropical AgriFood, 3(2), 79-85.
Ulfa, R., dan Prasiwi, L. W. (2019). Karakteristik Kimia Roti Tawar Dengan Substitusi Tepung Labu Kuning. Jurnal Teknologi Pangan dan Ilmu Pertanian, 1(1), 40-45.
Verawati, B., dan Yanto, N. (2019). Substitusi Tepung Terigu dengan Tepung Biji Durian pada Biskuit sebagai Makanan Tambahan Balita Underweight. Media Gizi Indonesia, 14(1), 106-114.
Wulandari, F. K., Setiani, B. E., dan Susanti, S. (2016). Analisis Kandungan Gizi, Nilai Energi, dan Uji Organoleptik Cookies Tepung Beras dengan Substitusi Tepung Sukun. Jurnal Aplikasi Pangan, 5(4), 107-112.
Yasa, I, W, S., Zainuri., Zaini, M, A., dan Hadi, T. (2016). Mutu Roti Berbahan Dasar Mocaf: "Formulasi dan Metode Pembuatan Adonan". Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 2(2), 120-126.
Yuniartini, N. L. P. S., dan Dwiani, A. (2021). Mutu Organoleptik Brownies Panggang Yang Terbuat dari Tepung Terigu, Mocaf dan Tepung Kelor. Jurnal AGROTEK UMMAT, 8(1), 54–60.
Zahra, S., Dewi, Y. S. K., dan Hartanti, L. (2023). Supplementation of Antioxidant Liang Tea Extracts on Goat Milk Cream Cheese. Industria: Jurnal Teknologi Dan Manajemen Agroindustri, 12(2), 169–179.
